【溯源甘肃】魏晋南北朝时期甘肃的民俗文化

　　这一时期的面食品种，除白饼及前代从西域传入的胡饼外，见于《齐民要术》的还有烧饼、髓饼、鸡鸭饼、细环饼（又名寒具）、截饼（又名蝎子）、粉饼、豚肉饼（又名拨饼）等。文中说的饼，包括我们今天的大饼、包子、面条等，饼是这几种面食的统名。食肉饮酪是少数民族的传统饮食习惯。晋人张华说，东南人喜欢吃水生食物，西北人喜欢吃陆地上出产的肉类。吃水产者以龟、蚌、螺、蛤为珍品，不厌这些食物的腥气；食陆畜者，以狸、兔、鼠、雀为珍味，感觉不到其膻臊（《博物志》卷1）。文中说的西北之人，当主要是少数民族。汉族也食六畜，但不大食狸、鼠、雀等。甘肃少数民族与汉族交流频繁，影响之下，少数民族兼营农业的越来越多。像氐族，就干脆农业化了。匈奴、羌、鲜卑等族，务农面食者也越来越多。

　　传统民族菜肴的做法，典型和传播久远者有羌煮（涮羊肉）、貊炙（烤肉）。胡羮、胡饭也是汉族的爱好。晋人干宝《搜神记》卷7中认为貊盘是古代北方少数部族貊族的一种盘子。羌煮、貊炙是北方少数民族的食法。自前凉张玄靓太始（公元355年—363年）以后，中原内地的官民也喜欢吃这种肉菜，贵人富室都藏有貊盘，家族吉庆，招待宾客，必先端上用貊盘盛的食物。

　　《晋书·张轨传附张天锡传》的一段记载，较为明显地反映了南北朝时期甘肃饮食文化受胡人习俗影响的情况。前凉主张天锡兵败后投降东晋，东晋朝士以其国破身虏，多加诋毁。会稽王道子曾问张天锡：“你们河西的特产是什么？”张天锡应声答道：“桑葚甜甘，鸱鸮革响，乳酪养性，人无妒心。”他机智、准确地将桑葚、乳酪作为甘肃河西地区的特色饮食，与淳朴善良的人心并列，连鸱鸮也能改变声调，悦耳地鸣唱，暗示他对家乡甘肃风俗的赞美，不愧为千古传诵的名对。

　　甘肃这一时期烹饪技术的提高，还表现在千姿百态的新食品、新花样、新食谱的涌现。对此，元人陶宗仪《说郛》有较多的记载。举例说，时人对“炮”法的改进就很有特点。“炮”是北方少数民族包括甘肃地区的羌胡比较盛行的烹饪方法。它原本很简单：用泥裹住带毛的畜禽，放入火中烤熟。这样既容易将毛羽剥掉，又能保证肉质鲜嫩，味道纯正，是一种比较原始、精明的烤肉法。贾思勰在《齐民要术》中记载了另一种经过厨师改进的“胡炮肉法”。它是选用周岁的白羊，杀后将其瘦肉和肥肉都切成细叶样肉条，加入豆豉、盐、葱白、姜、椒、荜拨、胡椒等使入味。再将羊肚洗净，里朝外翻过来，将腌好的羊肉装入其中，装满为止，然后缝合。同时，在地上挖一土坑，加入柴火，将缝好的羊肚放坑里灰火上，用灰火掩盖，在上面继续添加柴火，烧到煮一锅米的时间即熟。这样做的羊肉香美异常，非一般烤羊肉可比。这种做法虽叫“胡炮”，但从选用香料品种之多、做法之细以及香料的产地来看，已不是单纯的少数民族食法，它一定是融会了汉胡技艺的新花样，所以才被贾思勰看作“要术”记载下来。

　　甘肃嘉峪关魏晋墓壁画中有《揉面图》《进食图》。《进食图》盘子里端的好像是面饼类食品，而不像是肉类。将以上这些肉食、面食品种结合起来考虑，甘肃这一时期农牧兼营，面食、肉食并用的地方性食俗就很明显。

　　居住和交通

　　这一时期的居止文化亮点，既有前凉张骏在姑臧（今甘肃武威市凉州区）所建谦光殿那样的豪华建筑，也有各地僧道的侈丽斋堂，然而最有时代特点的还是见于酒泉、嘉峪关魏晋南北朝墓壁画上，世族庄园的坞壁堡垒式宅居文化。

　　为了躲避战乱，当时甘肃和中原内地一样，到处都建有私人地主的坞壁堡垒。酒泉、嘉峪关魏晋南北朝墓壁画中，有数幅形式各异的坞壁画。所绘坞壁四周有宽厚耸立的围墙，围墙院的中央有一座高高的瞭望楼，墙外有树丛、田地和场圃。围墙上又有矮墙，有角楼，门下有手执木棍的看门人把守。据史书记载，像这样的豪强世族之家，都有大量的“部曲”即家兵，他们既护耕地，也有护家的任务。嘉峪关魏晋墓壁画中，兵营垒垒，门卫森严的屯营图，兜鍪裤褶、荷矛持盾、排列而前的出行图， 都是私家武装——部曲的写照。这些兵士完全听命于庄园主，保护主人的奢侈生活和财产，是特定历史环境下的社会现象。