外交家顾维钧1912年初来北京,对当时北京人爱吃杂粮颇不满,讽刺道:“北方人爱吃杂粮、面粉和小米……南方称为鸟食……餐馆卖的大多是北京饭菜,不是每个餐馆都卖米饭,主要食物是米饭、小米面和杂粮面做的。”
鲁迅在北京居住时,喜逛餐馆,在日记中写道:“午饭于四牌楼之同和居,甚不可口。”
北京菜衰落,与晚清贫困化有关,与懂美食的旗人难温饱有关,还与成本高、不适应现代社会有关。
北京菜的祖源是鲁菜,在此基础上形成京鲁菜,对厨师的基本功要求高,比如香菇扒菜心这样的扒菜,全程不用锅铲、筷子,靠大翻勺定型。再如三不沾,前后20分钟,需不停翻勺,属重体力活,厨师一天也做不了几道菜。
老北京5个月无蔬菜,平民靠酱度日,形成重酱香的口感,但现代制酱已无一缸一味的变化,无法抵挡川菜重辣、重油的刺激。
至于淮扬菜融入宫廷菜后,改造为咸中加甜,清代已遭美食家批评,外地食客无法接受。
传统北京菜的核心是重功夫,比如刀工有“怀抱坡刀”,要将里脊片成“羽毛片”,调味有“九九八十一口”之说,每口都有专称,且“皇帝不吃寡妇菜”,一菜必多样多味,在速食时代,这些反而成了缺点。
京味是富贵菜,不吃也罢,但必须说一句:既然没吃过,就别乱评价,说“美食沙漠”,纯属没见识。(黄逸)
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